學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐的十三條原則
1、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量應(yīng)以“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量(dris)”為參考標(biāo)準(zhǔn)；
2、能量攝入要充足，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例要適當(dāng)，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供能量應(yīng)分別占總能量的13%~15%、25%~30%和55%~65%；
3、確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，每日優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上，才能提供充足的必需氨基酸，滿(mǎn)足中小學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要.動(dòng)物性食物、豆類(lèi)及其制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好食物來(lái)源，膳食中應(yīng)保其供應(yīng)；
4、油脂以植物油為主，保有一定量動(dòng)物性脂肪的供應(yīng)；
5、三餐分配要合理，工廠(chǎng)食堂托管，一般以早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%和30%為宜；
6、要保食物種類(lèi)齊全和多樣化，因?yàn)槊款?lèi)食物所含營(yíng)養(yǎng)成分不同，任何一種天然食品都不能提供中小學(xué)生需要的全部營(yíng)養(yǎng)素，攝入的食物種類(lèi)越多，機(jī)體獲得的營(yíng)養(yǎng)越齊全；
7、保一定量蔬菜和水果和供應(yīng)，深色蔬菜中含維生素和礦物質(zhì)較豐富，因此蔬菜中應(yīng)至少一半為綠色或其他有色的蔬菜類(lèi)；
8、應(yīng)盡可能多地提供富含鈣的食物和飲料，淮北食堂托管，以增加鈣的攝入量，條件許可的地方，每天較好能保供應(yīng)牛奶至少250克；
9、盡可能減少鹽的攝入量，每天不超過(guò)10克；
10、做到粗細(xì)搭配、干稀搭配，食堂托管哪家服務(wù)好，有利于提高學(xué)生食欲；
11、注意葷素搭配，既可解決動(dòng)物性蛋白和植物性蛋白的搭配問(wèn)題，又得到了豐富的維生素和礦物質(zhì)；
12、因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，同時(shí)，還應(yīng)注意季節(jié)變化以及不同地區(qū)的飲食文化特點(diǎn)；
13、注意學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況和身體發(fā)育狀況，掌握學(xué)生的健康狀態(tài)，消除營(yíng)養(yǎng)不良和其他營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生。
食堂員工烹飪菜肴鍋要凈
做食堂餐飲，衛(wèi)生是道德。鍋要凈不僅是炒鍋要干凈，還包括鍋蓋、炒勺、爐灶、調(diào)味缸、抹布等。在烹飪過(guò)程中加入適量油，將原料制成熟。烹飪過(guò)程中掌勺師傅必須做到炒葷菜用素油、炒素菜用豬油、炸食品用精煉油，食堂托管承包，盡量做到相互補(bǔ)充。
食堂烹飪菜肴常用油的種類(lèi)：精煉油、菜油、豆油、花生油、豬油、麻油、辣椒油等。
用油搭配方法
在食堂炒菜過(guò)程中用油的搭配可根據(jù)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法及菜肴特點(diǎn)來(lái)搭配，可歸納的方法如下：
1）葉類(lèi)菜菜肴一般用豬油；
2）葷菜、花葷菜肴用素油（精煉油、菜籽油）；
3）香辣、麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜肴特點(diǎn)來(lái)選定哪種油；
4）炸豆制品原料可用菜籽油、精煉油；炸葷菜類(lèi)的可用精煉油、菜籽油，菜籽油質(zhì)量要好（炸食品時(shí)油不能超過(guò)鍋的1/2，以免濺除傷人）；
5）炸魚(yú)使用菜籽油為好。
使食用油增香的兩種方法
1）在炒菜前，將當(dāng)天炒菜所需用的油事先量好，倒入鍋中，放入少量生姜、大蒜籽、蔥、草果等，用小火熬制而成。此種油特別適用于快餐炒主、花葷菜肴。
2）可根據(jù)各食堂菜肴的特別要求來(lái)熬制食用油。
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